Главная Руководство Новости Пресса о нас События Видео Фотогалерея
Об управлении Структура Положение об управлении Контакты Телефоны горячей линии Управления График приема граждан Режим работы на ФКП и СВХ Госземнадзор Результаты административных обследований Госветнадзор Ветеринарный надзор в пунктах пропуска и на СВХ Лицензирование фармацевтической деятельности Информация о фальсифицированных, недоброкачественных и контрафактных лекарственных средствах Информация о проверках деятельности органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации и органов местного самоуправления, а также направленных им предписаниях Полезная информация Часто задаваемые вопросы Перечень сортов и гибридов сельскохозяйственных культур Нормативные документы Требования стран-импортеров к качеству и безопасности зерна Противодействие коррупции Таможенный союз План проверок Судебная практика Сведения о доходах, расходах Отчеты и доклады Вакансии Госзаказы Государственные услуги ФГБУ «Саратовская МВЛ» Поиск


Подписка на рассылку
Ок





Полезная информация

О наличии картофельной болезни в муке

12.12.2016

 

© Центральный аппарат

В последнее время в средствах массовой информации активно обсуждается тема наличия в муке картофельной болезни, хотя эта проблема далеко не нова, если судить по тому, что первая версия Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба, была утверждена еще в 1983 году (на сегодняшний день действует версия Инструкции 1998 г.). Но судя по тому, что теперь в теплое время года в торговых сетях зачастую можно приобрести хлеб с отнюдь не хлебным, душистым ароматом, а с запахом гнилой картошки, и даже в пакетиках с пшеничной мукой, предназначенной для реализации потребителю, обнаруживается картофельная болезнь, далеко не все благополучно в сфере производства муки и хлеба. Если ранее данное заболевание наблюдалось в районах Средней Азии, Молдавии, на юге Украины в основном в летнее время (с мая по октябрь), то сейчас распространение картофельной болезни переместилось в северные области Европейской части России, районы Урала, Западной и Восточной Сибири. Кроме того, период заболевания сместился на осенние, весенние и даже зимние месяцы.

С чем может быть связано такое широкое распространение картофельной болезни? Причина, как всегда, не одна, и связана с целым комплексом проблем. Это может быть связано с недостаточной обработкой зерна перед помолом, повышением загрязненности окружающей среды (воды, воздуха, почвы), нерациональным применением химических удобрений.

Проявления картофельной болезни выражаются в том, что мякиш хлеба под действием микроорганизмов, вызывающих эту болезнь, становится тягучим (при разломе хлеба такой мякиш тянется слизистыми тонкими нитями), и наряду с этим приобретает резкий, весьма специфичный неприятный запах гнилой картошки. Мякиш темнеет, становится заминающимся, в нем образуются провалы, появляется липкость. Возбудителями заболевания являются термотолерантные спорообразующие бактерии Bacillus subtilis (в основном картофельная и сенная палочка).

Такой хлеб нельзя использовать в пищу как в связи с резким ухудшением потребительских свойств (вкус, запах, цвет), так и из-за его возможной токсичности. Некоторые виды и штаммы спорообразующих бактерий вызывают рвотный синдром и диарею.

Нормативы содержания спорообразующих бактерий в зерне и зернопродуктах отсутствуют как в России, так и за рубежом. Косвенно содержание этих микроорганизмов в пшеничной муке, используемой для выпечки хлеба, ограничивается минимальным временем, необходимым для развития картофельной болезни в хлебе. Мука считается зараженной спорообразующими бактериями, если заболевание обнаружено в пробных лабораторных выпечках через 36 ч хранения во влажных условиях при 37°С.

Загрязнение зерна и зернопродуктов спорообразующими бактериями может происходить на всем пути от поля до потребителя, а именно:

- в ходе уборки и послеуборочной подработки зерна происходит механический занос В. subtilis на зерно с частицами земли и органической пыли на токах. Уровень заражения в свежеубранном зерне возрастает до 0,01-0,50 КОЕ/г*103;

-первичное производственное загрязнение в случае неправильного хранения зерна, приведшего к самосогреванию, загрязненность увеличивается до 50 КОЕ/г*103. Оптимальными условиями для развития спорообразующих бактерий в зерновой массе являются температура 40-50°С и влажность свыше 20%. Такие условия могут создаваться вследствие термовлагопереноса, чаще всего в верхних слоях насыпи, даже при умеренной исходной влажности зерна;

-при наличии зараженности зерна насекомыми – вредителями загрязненность возрастает в 2-3 раза;

-загрязнение пылью, отходами при подработке зерна увеличивает обсемененность спорообразующими бактериями; так в зерновой пыли она составляет до 200 КОЕ/г*103.

Первичное производственное загрязнение может происходить и на мельницах при перераспределении продуктов размола при помоле, загрязнении отходами, наличии сметок на производстве.

На хлебопекарных предприятиях – при зараженности сырья; неудовлетворительном санитарном состоянии предприятия, не соблюдении рецептуры и технологии выпечки хлеба.

Зерна, поврежденные и испорченные в очагах самосогревания, в десятки раз превосходят по зараженности спорообразующими бактериями здоровое зерно из той же партии. Распределяясь по всей массе зерна, они становятся источником бактериальной инфекции, повышая общий уровень зараженности зерна. Потому необходимо учитывать такое зерна при составлении помольной партии. На хлебопекарный помол желательно направлять партии пшеницы, содержащие в сумме не более 1% зерен, поврежденных и испорченных плесневением и самосогреванием.

Нарушение санитарного режима зернохранилищ и плохое санитарное состояние технологического оборудования предприятий может приводить к механическому загрязнению зерна вследствие контакта с зерновой пылью и отходами при подработке зерна. Содержание спорообразующих бактерий в зерновой пыли на элеваторах и складах достигает 18 000 КОЕ/г•103.

Следовательно, необходимо своевременно проводить очистку зерна, не допускать совместного хранения отходов с зерном в зернохранилищах.

По данным ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки», некоторые приемы подработки зерна способствуют снижению обсемененности спорообразующими бактериями, в частности тщательная очистка зерна. Так, мелкая сорная и зерновая примеси содержат в 12,5 раз больше спорообразующих бактерий, чем основное зерно. Обычная сушка не влияет на обсемененность зерна спорообразующими бактериями, тогда как рециркуляционная – снижает их количество на 34-75%.

Процесс мойки зерна практически не отражается на содержании бактерий. За период отволаживания возможно даже увеличение вегетативных форм спорообразующих бактерий и молочнокислых бактерий. Наиболее эффективной является сухая очистка зерна перед помолом, которая обеспечивает снижение общего количества спорообразующих бактерий в 5-10 раз. При сухой очистке целесообразно увеличить число обоечных проходов и усилить обработку зерна воздухом.

Помол пшеницы не обеспечивает значительного обеззараживания муки от бактерий возбудителей картофельной болезни хлеба (рис. 3). В муке первого сорта количество спорообразующих бактерий снижается лишь на 30-40%, основная их часть сосредоточена в отрубях. По содержанию бактерий отруби превосходят зерно в от 7 до 37 раз. Мука второго сорта обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов. В процессе помола возможно перераспределение бактерий и механическое загрязнение потоков муки за счет оборудования. Поэтому в ряде случаев мука может быть более загрязнена спорообразующими бактериями, чем исходное зерно. Высокий уровень содержания спорообразующих бактерий в зерне способствует последующему загрязнению муки возбудителями картофельной болезни и увеличивает риск возникновения этого заболевания в хлебе.

На хлебозаводах для выработки микробиологически чистой продукции используется система мероприятий по предотвращению картофельной болезни хлеба в соответствии с Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба.

Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор является температура около 40 °С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80 °С, однако споры остаются жизнеспособными при температуре 120 °С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки хлеба погибают, а споры сохраняют свою активность.

Основополагающим условием профилактики возникновения картофельной болезни хлеба является четкое соблюдение технологического и санитарного режима хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба, его хранения и реализации, а также организация лабораторного контроля.

Для предотвращения развития картофельной палочки должны проводиться следующие мероприятия:

-зерно, поступающее на элеватор или мукомольный завод, должно отвечать требованиям действующих нормативной и технической документации, санитарных правил и норм, обеспечивающих их качество и безопасность;

-каждая партия, поступающего на переработку зерна, должна сопровождаться документом о качестве;

-осуществление мер по сохранности качества и безопасности партий продовольственной пшеницы и муки в соответствии с действующими "Инструкцией по хранению зерна, маслосемян, муки и крупы" М9-7, "Правилами по организации и ведению технологического процесса на элеваторах и хлебоприемных предприятиях", "Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах".

При этом основное внимание уделяется контролю за:

1. Качеством и состоянием каждой партии зерна (его температурой, влажностью, зараженностью вредителями хлебных запасов и прочими показателями качества).

2. Формированием партий зерна.

3. Технологическими приемами, обеспечивающими качественную сохранность зерна (очистка, сушка, охлаждение, обеззараживание и пр.).

4. Процессами подготовки зерна к помолу, технологическими параметрами размола зерна, формированием сортов муки из компонентов, бестарным хранением и отпуском муки, упаковыванием ее в транспортную и потребительскую тару.

Пшеничная мука на мукомольных заводах систематически должна подвергаться исследованию на зараженность картофельной палочкой путем пробной лабораторной выпечки.

Следует отметить, что показатель "картофельной болезни" хлеба не является бракеражным для муки. В связи с этим мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующей отметкой в документе о качестве, может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки. Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 часов может быть использована на пекарнях:

- для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;

- для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (орловский, славянский и пр.);

- для выработки пшеничных сортов хлеба с добавлением пищевых добавок, уничтожающих споры картофельной палочки.

- выработка пшеничного хлеба с кислотностью, превышающей установленную норму на 1 градус, с использованием различных подкисляющих компонентов.

В тоже время категорически запрещается реализовать в розничной торговле муку с выявленным поражением картофельной палочкой.

Как уже говорилось, проблема с картофельной болезнью далеко не нова. И мы видим, что, соблюдая определенные правила на всех этапах производства хлеба - от поля до прилавка, можно избежать неприятных последствий для потребителя. Вопрос в том, что это самое производство практически осталось бесконтрольным, и невозможно понять, соблюдаются ли эти правила на каждом этапе. В соответствии с N 294-ФЗ от 26 декабря 2008 года «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» плановые проверки контролирующими органами проводятся не чаще чем один раз в три года. Могут осуществляться внеплановые проверки в случае обращений и заявлений граждан, средств массовой информации о фактах возникновения угрозы причинения вреда жизни, здоровью граждан. В случае с наличием картофельной болезни в приобретенной муке потребитель не обладает необходимой компетенцией в части ее обнаружения, скорее всего поэтому жалобы будут отсутствовать.

При проведении проверок логично было бы проверить все стадии производства, обращая особое внимание на все технологические точки риска возникновения картофельной болезни. Однако действующее законодательство не позволяет отследить всю цепочку от поля до прилавка: контрольные функции территориальных управлений Россельхознадзора заканчиваются на этапе хранения зерна и продуктов его переработки.

В той же Инструкции по предупреждению картофельной болезни указано: «В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой и поражения хлеба картофельной болезнью необходимо поставить в известность центры Госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте, Госторгинспекции, Государственной хлебной инспекции. В случае обнаружения в процессе хранения и реализации хлеба и хлебобулочных изделий в торговой сети признаков поражения продукции картофельной болезнью, необходимо немедленно поставить в известность территориальные учреждения Госсанэпиднадзора, а продукция должна быть немедленно изъята из торгового зала и подсобных помещений». Нетрудно догадаться, что этот пункт инструкции полностью игнорируется.

Категории: Фитосанитария и карантин растений , Надзор в сфере качества и безопасности зерна

Ключевые слова: Мука, Картофельная болезнь, Заражение

к списку